适马的FoveonX3传感器画质比佳能尼康的好吗?

好，好很多。
其他品牌的感光元件每个像素只能感应三元色中的一种颜色，也就是说，它们拍出来的照片不是真实的图像，是相素之间相互借鉴，算出来的。所以颜色不准，图像也不很清晰。
FOVEON X3的每个像素里包含三个小相素，分别感应三元色，这样每个像素都能真正表现捕捉到的颜色。

不过楼主要弄清楚一点，
FOVEON X3 传感器为什么那么清楚，色彩那么好，主要是因为它是用三个小像素来完成一个像素的拍摄的。
所以1400万像素的适马相机，拍出来的照片只有不到500万相素的，只是这500万相素的分辨率能接近别的品牌1400万像素拍出来的分辨率罢了。

http://www.sigma-dp.com/DP2/sample-photo/img/SigmaDP2-011.jpg

你可以对比一下尼康和佳能拍的照片放大到100%的效果，绝对没有这个清楚。